先日は、紅玉で普通にジャムを作ったが、残り半分２．５ｋｇはピンクの紅玉ジャムを作ることにした。
桃は果肉にもともと赤い色素が含まれているらしく、加熱中クエン酸を加えると、さぁーっとピンク色に染まる。リンゴの果肉には赤い色素がないので、酸を加えてもピンクにはならない。ピンクに染めるにはひと手間必要だ。
| (1)材料 紅玉6個 約１．３ｋｇ |  リンゴをよく洗う。芯を抜き、皮を剥いて、縦８つ割後、２～３mm厚さにスライスする。芯と皮はとっておく。 |
| (2)リンゴに砂糖をまぶす 砂糖４０％ 約５００ｇ クエン酸（砂糖とまぜる） 小１ |  事前に砂糖とクエン酸を混ぜておく。リンゴ１個スライスするごとに鍋に入れ、適当に砂糖をまぶして積み上げる。 |
| (3)赤い色素を抽出 皮と芯 水 ２００ｃｃ クエン酸 小１ |  別の鍋に、水２００ccにクエン酸：小さじ１を加え、とっておいたリンゴの皮と芯を１０分ほどコトコト煮て、赤い色素を抽出する。 |
| (4)過熱 |  (2)の砂糖をまぶしたリンゴを３０分ほどおき、(3)の皮を煮た汁をザルでこして加え、中火で煮る。 |
| (5)完成 火のとめごろ |  リンゴが透明になり、かき混ぜたとき水に浮いている感じがなくなったら、火のとめごろ、完成。私は好みで、最後にキルシュで香りつけする。 |
ジャムを作るときは、いまでも火のとめごろが難しい。本には「とろみが付いたら」ぐらいの表現しかないし、レシピに書いてある時間通りに加熱してもうまくいかない。私は、なんとなくだが、混ぜてみて浮いている感じがなくなったら火を止めている。
他のレシピで、あんこを仕上げるように、鍋底の液体の量を見る方法が紹介してあったが、これは加熱し過ぎで、失敗した。
ジャムの場合はもっとシャバシャバで、「冷ましてみて、あまりにもシャバシャバだったら再加熱する」というほうが、失敗がない。
