以前、友人から”塩こうじ”をもらったことがある。寒さしのぎに、甘酒を作ろうと能書きをみて、初めて、それが調味料だということを知った。本格的な使い方を知ったのは、NHKのためしてガッテンを視てからだ。
サラダなどに混ぜてもうまいが、極めつけは、煮物ではないだろうか。よく作る具だく豚汁。野菜と豚肉を煮込むとき、いつもは少量の味噌をいれていたが、この塩こうじをいれて煮るようにしてから、格段に旨さがました。煮魚にも入れている。焼き魚や肉も、焼く前につけておくとうまいというが、焦げそうなのでやっていない。
もらった塩こうじが底をついたので、いざ買ってみると、けっこう高い。 産直市場で、塩こうじの隣に”米こうじ”を売っていたので、自作することにした。
以下は、NHKのレシピ
◆塩麹の作り方
大分 糀屋本店の浅利妙峰さんに教えていただいた作り方です。
＜材料＞
塩 麹 水だけ 割合が塩：１ 麹：３ 水：４
例えば、塩 … 100g 麹 … 300g 水 … 400ml
乾燥麹の場合 割合が塩：１ 麹：３ 水：５～６
＜作り方＞
１）麹をほぐす。コツは素手で混ぜる。
２）麹に塩をまぜる。手の中で握り込むようにする。
３）最後に水を入れ、手のひらですり合わせる。これを繰り返す。
水分がミルク状になったら密閉容器に移しかえる。
４）冬は10日間、夏は１週間、常温で熟成させる。
ポイントは、1日1回かき混ぜる。空気に触れることで麹の甘みが増すとのこと。
その後は、冷蔵庫で保管。半年くらい保存可能。
