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| なぜか近所のばぁさんたちは この雨仰庵ラベルを剥がそうとする |
仙人暮らしを始めてから暇つぶしに果物つぶし＝ジャム作りを始めた。今日は「王林」ジャムを１．５ｋｇ作った。
最初はなかなかうまく固まらなかったりシャバシャバになったりだったが、ある本に出会ってから格段の進歩があった。最近はご近所のばぁさまたちからもなかなか評判が良い。
「コンフィチュール レシピ１２５」 小川聖子著/グラフ社 （注：amazonで調べたらもう廃版になっているようだ）
知り合いのおばさんたちから、よくジャム作りに失敗したと相談を受けるが、失敗の原因は大概次の通り
１．水を加えて煮る
ジャムは果物本来の果汁を煮詰めるので、水を加えるとシャバシャバになってしまい、とどのつまり大量の凝固剤を入れることになって益々まずくなる。水を加えるとしてもせいぜい１００ｃｃまで、果汁が出るまでの誘い水程度。
２．自分の体形を気にして砂糖を控えめにする
ジャムは、果物が本来持っているペクチンと酸と糖分のあるバランスと熱でゼリー状になる。バランスをとるために、酸や砂糖を補給してゼリー状にするのだ。だから、勝手に砂糖だけ減らしてしまうとゼリー状にならない。ちなみに酸はよくレモン汁を使うように書いてあるが、レモンオイルの香りが勝ちすぎるので、私は添加物用のクエン酸を使っている。このほうが、果物本来の香りを残すことができる。
３．最初から砂糖を加えて煮てしまう
場合によってはこの方が煮崩れがしにくいが、焦げ易いので付っきりでジャムを作らねばならない。ジャムがコベコベになるのはこれが原因だ。リンゴとイチゴ以外は、果実を軟らかくなるまで煮て、その後所定の半量の砂糖を加えて１０分。その後残りの砂糖を加えて５分。最後に濃度を見ながら火を止める。
弊社（雨仰庵御禁制じゃむ倶楽部）の作るジャムはプレザーブタイプ（preserved type）という果実の形をある程度残した、どちらかというと高級なジャムだ。人気順は
１．プルーン ２．杏 ３．ブルーベリー ４．スモモ・文旦マーマレード ５．モモ・リンゴ・イチゴ ６．梨
以前は上位にカリンが入っていたが、製造工程で指を毎回切るため（すごく硬いので）、製造中止になった。渋みと酸味のある香りの良い大人のジャムだ。そして色だ。見事なオレンジ色のジャムができる。長野県ではカリンとよく似た（たぶん親戚）マルメロが栽培されていて店頭に出る。形も大きいし綺麗だし、と思ってジャムにしたら不味い。色もクリーム色になる。
ただいま「雨仰庵御禁制じゃむ倶楽部」会員は１４名、定員オーバーのため新規会員は現会員の退会待ちとなっております。また痩せた方は会員になれません、ご容赦くださいませm(__)m
